Fróðleikur

Hráefnið
Fá hráefni bjóða uppá jafn fjölbreyttar aðferðir við matseldina og fiskurinn. Matreiðsla og framleiðsleiðsla á fiski eru óaðskiljanlegir þættir hvort sem hann er framreiddur heitur eða kaldur. Framfarir í kælingu, vinnslu og meðferð aflans um borð í fiskiskipunum ásamt nútíma vinnsla með öllum sínum nýjungum þar sem allt framleiðsluferlið er undir ströngu gæðaeftirliti hefur valdið byltingu í meðferð hráefnisins sem skilar neytendum hágæða afurðum. Gæði matfisks byggist fyrst og fremst á því að grundvallar reglur hafi verið virtar varðandi allt framleiðsluferlið og . því hvernig meðferð .

Steiking

Pönnusteiking hentar yfirleitt vel hvort sem fiskurinn er steiktur heill, í flökum eða bitum. Góður pönnusteiktur fiskur, passlega stökkur að utan og safamikill að innan er ávallt sígild og góð máltíð. Pönnusteiking byggist fyrst og fremst á því að yfirborð hráefnisins er snögg steikt til að loka bragð og safa inn I hráefninu. Mismunandi fisktegundir má aðlaga að ótal uppskriftum, hvort sem fiskurinn er hjúpaður með hveiti, heilhveiti, haframjöli, eggjum eða bara smjörsteiktur. Til að ná tilætluðum árangri í eldamennskunni þarf að gæta vel að því að hitinn á pönnuni sé hæfilegur, þannig að hann fái jafna og góða steikingarhúð. Sé hitinn of mikill vill hann brenna og verða dökkur og ólistugur. Sé hitinn hinsvegar of lítill verður fiskurinn fölur linur og ólistugur. Einnig skiptir miklu máli að pannan sé vel viðloðunarfrí til að hráefnið festist ekki við hana. Best er að steikja fiskinn upp úr olivu oliu (færri hitaeiningar), einnig er sambland af smjöri og olivu oliu góður kostur. Fiskur þornar auðveldlega við of mikla eldun því er mikilvægt að hann sé hæfilega matreiddur þegar hann er borinn á borð neytenda. Steikingartími ræðst af þykkt stykkja og hitastigi í steikingu.

Soðning

Fiskur hentar mjög vel til suðu. Hæg og passleg suða þar sem fiskurinn er settur í kalt vatn eða í krydd soð er algeng matreiðsluaðferð á fiski. Fiskinn má sjóða í potti á eldavel eða í eldföstu móti í ofni. Ýmist er fiskurinn settur í vatn sem umlykur hann eða hann látinn gufusjóða í lokuðu ílati. Sé fiskurinn gufusoðinn er best að láta hann liggja á gatarist þannig að gufan sé í beinni snertingu við fiskinn. Gufusuða tekur álíka langan tíma og venjuleg suða. Seyði sem myndast við gufusuðu er oftast mjög sterkt og hentar því sjaldnast sem grunnur í sósu, gangstætt því þegar fiskurinn er soðin í potti. Í venjulegri suður er best að setja fiskinn í kalt vatn og láta hann sjóða hægt, fiskurinn rýrnar minna og heldur bragði mun betur á þennan hátt. Einnig er gott að setja fiskinn í svokallað snöggseyði, en snöggseyði er suðuvökvi sem notaður er til að sjóða viðkvæman fisk. Snöggseyði hefur áhrif á fiskholdi og gerir það stinnara og ekki eins viðkvæmt þegar fiskurinn er tekinn upp úr suðuvökvanum. Einngi er upplagt að sjóða fisk í mjólk til að milda bragð og eða til að ná úr honum sterku bragði, s.s. úr söltu eða reyktum afurðum.

Djúpsteiking

Djúpsteiking er ávallt skemmtileg og góð aðferð til að matreiða fisk. Yfirleitt er fiskurinn hjúpaður með deigi eða brauðmylsnu til að verja hann, deigið eða brauðhjúpurinn gefur fiskinum stökt og gott bragð. Fiskur hjúpaður úr hveiti, eggjum og eða brauðmylsnu er algengur réttur víða um heim. Skera þarf fiskinn í passlega bita eða ræmur sem henta í djúpsteikinguna. Stórir bitar eru lengi að steikjast og verða gjarnan ofsteiktir að utan og líklega of lítið steitir í kjarna. Mikilvægt er að nota góða og nýja oliu við steikinguna, gömul olia gefur fiskinum vont bragð. Þegar vel er staðið að djúpsteikingunni, olian ný og fersk og hitastigið rétt, er djúpsteiktur fiskur dásamlega góður matur. Steikingartími ræðst af þykkt stykkja og hitastigi í steikingu.

Grillun

Fátt er eins skemmtilegt og að grilla eða glóða heilann fisk. Hver kannast ekki við þá notalegu tilfinningu að sitja við grillið eða við opinn eld og glóða ljúfengan fisk eftir vel lukkaða veiðiferð. Eldun á glóðum er í senn ánægjuleg og rómantísk tilbreyting frá hefðbundinni eldamennsku, gefur matnum aukið gildi og er skemmtileg tilbreyting frá daglegu amstri, ekki síst þegar vinir og ættingjar slást í hópinn. Fiskur getur verið laus í sér og losnað í sundur, en með gætni má auðveldlega grilla heilann fisk með roði beint á glóðarristinni með því að snúa honum með varkárni og þá helst aðeins einu sinni. Gott er að pensla fiskinn reglulega á meðan á eldun stendur með oliu eða t.d. kryddvökva sem inniheldur örlítið af oliu. Olian kemur í veg fyrir að fiskurinn festist við glóðarristina eða fisktengurnar, séu þær notaðar. Algengt er að nota svokallaðar fisktengur (samlokurist) þegar flök eða sneiðar eru grillaðar. Feitari fiskur s.s. lax, silungur, bleikja eða lúða henta einkar vel til grillunar. Gott er að pensla fiskinn vel og vandlega með oliu á meðan á steikingu stendur, magran fisk þarf að pensla oftar. Gott er að setja fiskinn á álpappír (gljáandi hliðin að fiskinum), þá er hægt að nota safann af fiskinum sem safnast í pappírinn sem soð eða soðsósu (seyði) með fiskinum. Athugið að það tekur lengri tíma að grilla fisk í álpappír en óvarinn fisk. Gott er að opna álpappírinn síðustu mínóturnar á eldunartímanum til að fá bragð frá glóðinni. Algengt er að bæta einhverjum góðum við á glóðina, t.d. hikkoriuvið til tilbreytingar til að fá reykkeiminn af viðnum í matinn. Varist hinsvegar að nota of mikið, þar sem fiskur er fljótur að taka í sig bragðið frá viðnum.